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Garantir la préservation
et la transmission des

savoir-faire

Savoir-faire du Monde

Sublimer les mille particularités des techniques d'ici et d'ailleurs

Des femmes et des hommes hors du commun

Grand Caractère - élevage régénératif

C'est en parcourant le Monde que Grand Caractère découvre des techniques d'élevage ancestrales transmises entre des générations de fermiers. Que le producteur détienne une grande ferme ou une petite parcelle, la passion, l'amour du grand air, et le désir de prendre soin de son troupeau sont les dénominateurs communs de tous les partenaires de Grand Caractère.

Grand Caractère - Eleveur

Les rencontres de tous les intervenants des filières élevage et viande confirment cette passion pour le vivant et ce goût du partage. Ces voyages de découvertes des savoir-faire permettent à Grand-Caractère de sélectionner des viandes exceptionnelles à la personnalité et à la flaveur variées, de les sublimer et de les révéler en France. 

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Boucherie française

Préserver la tradition tout en s'adaptant aux modes de consommation contemporains

Maîtriser, innover, transmettre

Grand Caractère - Boucherie française
 

Grand Caractère met un point d'honneur à préserver et à transmette l'art subtile de l'industrie et du commerce réalisant la transformation des viandes, reçu en héritage par des femmes et des hommes qui le pratiquent depuis des millénaires pour s'alimenter. L'archéologie révèle que les techniques pour rentabiliser une carcasse étaient déjà très élaborées sous l'Antiquité dans nos régions. C'est à l'époque romaine, avec l'urbanisation et la nécessité d'une organisation commerciale spécialisée, que le métier de boucher naît et que la pratique de la boucherie est formalisée et enseignée. La boucherie devient une corporation puissante au Moyen-Âge. Plus qu'un métier, c'est un art majestueux qui se transmet confidentiellement à quelques chanceux dans l'ombre des ateliers de découpe. Un langage spécifique appelé Louchébem est même inventé pour communiquer entre bouchers. Il est d'ailleurs toujours utilisé aujourd'hui. 

Un larem laimentvrem
lecrèssoque !*


*Un art vraiment secret !, en Louchébem

C'est à la fois un honneur et un devoir pour Grand Caractère que de protéger, maintenir et diffuser cet art hérité de bouchers emprunts d'une grande virtuosité, qui l'ont enrichi au fil des régions et des époques. Il s'agit de savoir désosser méthodiquement, piécer et parer la viande avec raffinement pour sélectionner les parties comestibles et les sublimer pour l'oeil, le goût et la cuisson. Les techniques de boucherie et de gastronomie étant intimement liées, la taille d'un morceau, le choix de son épaisseur, le sens de sa coupe auront une incidence sur l'aspect gustatif et induiront son mode de cuisson. Les bouchers de Grand Caractère, grâce à leur expérience de la matière à l'oeil et au toucher, sélectionneront les morceaux, dénerveront la viande, choisiront de la barder ou encore de la maturer. 

Outre la tradition de la boucherie française, les bouchers de Grand Caractère se forment aux techniques bouchères du Monde afin de révéler pleinement les qualités gustatives et l'authenticité des viandes produites dans diverses régions du globe.

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Le perfectionnement des outils et de l'organisation des échanges et du travail permet à Grand Caractère d'innover à toutes les étapes pour répondre aux enjeux sociaux, viraux, économiques et environnementaux du 21e siècle tout en préservant une qualité extrême et en honorant cet héritage. Avec la volonté de favoriser l'inclusion et l'égalité des chances, la transmission de ce savoir-faire entre bouchers qualifiés et apprentis est très encouragée au sein des ateliers. Grand Caractère s'engage également dans une démarche pédagogique auprès de l'ensemble de ses partenaires, clients et consommateurs. Il est important de connaître les différentes étapes de production et de développer son oeil et son palais pour apprendre à déguster une bonne viande, comme on peut déguster un bon vin.

L'écoute et la connaissance des clients et des consommateurs est primordiale pour Grand Caractère.  C'est en connaissant leurs attentes et leurs besoins que les bouchers peuvent réaliser des produits  parfaitement adaptés à leurs attentes en proposant le portionnage en gros, demi-gros ou portions individualisées, par exemple, ou en offrant des services de conditionnement spécifiques.

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