Grand Caractère - Boucher

Les termes spécifiques
de la boucherie,

de l'élevage, et de la gastronomie

Affinage

Amélioration des qualités gustatives de la viande par son placement dans des conditions atmosphériques qui mènent naturellement la viande à se bonifier avec le temps.

Agroécologie

Ensemble des méthodes de production agricole respectueuses de l'environnement.

Aloyau

Pièce de boeuf sur la partie latérale arrière du dos composée du filet, du faux-filet, du romsteck et d'une partie de la bavette.

Artisan

Personne exerçant un métier de production mécanique ou manuel ou de transformation nécessitant une certaine qualification professionnelle et respectant les règles d'un art établi.

Barder

Technique consistant à entourer une viande d'une fine couche de lard pour éviter qu'elle ne s'assèche à la cuisson. La barde est ôtée au moment du service.

Basses-côtes

Pièce située dans les parties avant du dos du bœuf.

Bavette

Pièce de viande bovine provenant du flanc de l'animal.

Billot

Meuble fait d'un plateau de bois sur quatre pieds utilisé en boucherie pour travailler la viande.
Son plateau est composé de cubes de bois disposés à la verticale pour assurer une bonne résistance à la lame du couteau.

Boeuf

Mâle castré âgé de plus de deux ans.

Boucherie

Lieu où la viande est découpée. Technique, art de couper et préparer la viande selon des normes spécifiques.
Activité commerciale que pratiquent les bouchers, qui consiste à faire maturer, découper et vendre au détail de la viande crue.

Bouchère / Boucher

Professionnel expérimenté qui prépare et découpe la viande selon la tradition pour la rendre propre à la consommation.

Chambre froide

Installation utilisée pour l’entreposage de denrées périssables afin de les conserver à basse température.

Conditionnement sous vide

Technique de conservation d'un produit alimentaire dans un emballage hermétique privé d'air.

Culotte

Pièce de boeuf correspondant à la partie supérieure de la cuisse, au-dessus du gîte.

Côte

Morceau de découpe incluant en une seule portion la partie supérieure d'une côte ainsi que la viande qui la couvre.

DLC

Sigle de Date Limite de Consommation. Sur les conditionnements, les packagings, elle est repérable à la mention à consommer jusqu'au, suivie de la date limite de consommation.

Dry Aged

Terme anglais signifiant maturation à sec. Technique d'affinage consistant à faire reposer la viande dans un air sec et froid. La viande forme une couche sèche, qui est hostile au développement des bactéries toxiques courantes ; le froid réduit la prolifération bactérienne ; des moisissures de champignons penicillium à l'influence anti-bactérienne se développent. Ces facteurs s'additionnent pour assurer la sûreté sanitaire de la viande. Les bouchers parent ensuite le morceau de viande pour en garder le coeur, dont les qualités gustatives se sont bonifiées.

Dénerver

Technique consistant à enlever les nerfs d'une viande.

Désosser

Retirer les os d'une viande sans en abîmer la chair.

Economie circulaire

Technique économique consistant à produire des biens et des services de manière durable en limitant la consommation et le gaspillage des ressources et la production des déchets. Il s’agit de passer d’une société du tout jetable à un modèle économique plus circulaire. Source : https://www.ecologie.gouv.fr/leconomie-circulaire

Ecorégion

Unité étendue de terre ou d'eau qui contient un assemblage d'espèces, de communautés naturelles et de conditions environnementales qui se distingue au plan géographique.

Ecosystème

Unité écologique de base formée par le milieu (biotope) et les organismes qui y vivent (biocénose).

Elevage

Ensemble des techniques permettant d'élever des animaux : de les faire naître, de veiller à leur développement, leur entretien, leur reproduction.

Elevage régénératif

Ensemble de pratiques de paissance dont l'objectif premier est de renforcer naturellement la qualité des sols ou de restaurer la fertilité des sols malades ou épuisés en y améliorant le cycle de l'eau et en renforçant la présence d'organismes. Cela résulte dans la capture du carbone dans le sol et aide à inverser les changements climatiques.

Eleveuse / Éleveur

Professionnel expérimenté qui produit et élève des animaux en leur procurant tous les soins dont ils ont besoin.

Entrecôte

Morceau de viande prélevé dans le même morceau que la côte de bœuf, mais désossé et coupé dans la tranche pour en réduire l'épaisseur.

Faux-filet

Muscle du bœuf situé le long de l’échine, contre le filet, longeant la colonne vertébrale. Il fait partie de l'aloyau.

Filière

Ensemble des activités complémentaires qui concourent, d'amont en aval, à la réalisation d'un produit fini.

Flaveur

Sensation provoquée conjointement par le goût et l'odeur d'un aliment.

Hampe

Pièce de boucherie, correspondant au diaphragme.

Intensité

Force, puissance d'une viande.

Jutosité

Aptitude d'une viande à rendre son jus lors de la mastication. Elle dépend de la quantité de suc musculaire libéré dans la bouche au début de la mastication. Elle est accentuée par la stimulation de la salivation, due en particulier à la présence du gras intramusculaire.

Lard

Graisse épaisse située sous la peau du porc.

Louchebem

Argot utilisé par les bouchers pour communiquer discrètement entre eux. On remplace la première lettre des mots français par un L, puis on place cette première lettre à la fin du mot, et l’on y ajoute les suffixes -é, -em, -oque ou -uche. Boucher donne louché, auquel on ajoute b, et une finale en em, "louchébem".

Marinade

Préparation liquide assaisonnée dans laquelle sont mis à tremper, quelques heures, des morceaux de viande pour les attendrir et en modifier le goût.

Maturer

Technique méticuleuse consistant à affiner la viande en chambre froide en contrôlant quotidiennement la teneur en eau qui s'en évapore pour en améliorer les qualités gustatives.

Onglet

Morceau de viande de bœuf ou de veau situé sur le ventre, sous le faux-filet et le filet.

Paleron

Partie de l’épaule des équins ou des bovins.

Parer

Technique consistant à ôter toutes les parties non comestibles de la viande (peau, nerfs, graisses superflues).

Paître

Brouter sur pied et sur place des végétaux, de l'herbe, des fruits tombés, etc.

Persillage

Infiltrations naturelles de graisse dans une viande qui la rendent tendre et savoureuse.

Piécer

Détailler un morceau de viande en plusieurs pièces pour en faire des portions adaptées à la demande du client.

Plaine

Étendue caractérisée par une topographie faiblement différenciée, sinon plane, à drainage superficiel.

Prairie

Terrain où poussent diverses herbes (parmi lesquelles dominent les graminées et les légumineuses) de façon spontanée ou organisée par l'homme, mangées sur place par le bétail ou fauchées pour sa nourriture.

Pâturage tournant dynamique

Technique visant à optimiser la gestion globale du système de pâturage. En augmentant le nombre de micro parcelles (moins de 1 ha), le PTD permet de modifier la vitesse de rotation des animaux afin de respecter en permanence le stade de développement des plantes et de leur permettre une repousse la plus rapide et la plus abondante possible, sans puiser dans leurs réserves.

Recyclage

Ensemble des techniques ayant pour objectif de récupérer des déchets et de les réintroduire dans le cycle de production dont ils sont issus.

Savoir-faire

Pratique aisée d'un art, d'une discipline, d'une profession, d'une activité suivie; habileté manuelle et/ou intellectuelle acquise par l'expérience, par l'apprentissage, dans un domaine déterminé.

Sucrosité

Caractère sucré d'une viande.

Tendreté

Facilité avec laquelle une viande se laisse trancher et mastiquer. Elle est déterminée par les caractéristiques biochimiques du muscle et la maturation de la viande : quantité et nature du collagène, état de contraction et degré de maturation de la myofibrille. Le mode d'élevage a une influence sur la tendreté.

Viande bio

Viande issue d'animaux élevés et nourris conformément au signe officiel de qualité « Agriculture Biologique ». L’élevage bio privilégie les équilibres écologiques, l’autonomie alimentaire, la rotation des cultures, les méthodes de défense naturelles et le recyclage des matières organiques. De plus, il interdit formellement le recours à des produits chimiques de synthèse, à des OGM. Du côté des animaux, les éleveurs bio sont particulièrement attentifs à leur bien-être, favorisant les médecines douces et la prévention, tout en renforçant le lien au sol. Dans cet esprit, la production hors sol, qui conduit à nourrir le bétail exclusivement avec des aliments obtenus de sources externes à la ferme, est prohibée. Source : www.la-viande.fr

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