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Comment mettre en avant la viande maturée dans son restaurant ?

Ce sont les tendances de la restauration à venir : la premiumisation et la spécialisation de son restaurant. Créer un concept unique et monter en gamme est un excellent moyen de se différencier, de faire parler de son restaurant dans la presse et d'attirer des clients à fort potentiel d'achat. Sélectionner une belle viande de boeuf maturée et savoir la présenter ne s'improvise pas. Voici quelques conseils vus dans les plus beaux restaurants.


Pourquoi proposer de la viande maturée à sa carte ?


De plus en plus de chefs étoilés la proposent à leur carte. Les restaurants de type bistronomie commencent à s'en emparer pour faire vivre une expérience unique à leurs clients.


La viande maturée, qu'est-ce que c'est ?

Comme le vin ou le fromage, la viande s'affine avec le temps. Sa maturation à une température comprise entre 1°C et 3°C permet l’action des enzymes protéolytiques endogènes indispensables à l’attendrissement de la viande. C’est la lipolyse qui va donner tout son goût et son intensité à la viande maturée. Il s’agit de dégrader les lipides (le gras naturellement présent dans la viande), conduisant à la libération des acides gras naturels.


La viande maturée est appréciée pour son goût à la fois intense et sophistiqué, et pour sa mâche non juteuse, presque soyeuse et très tendre.


Présenter sa viande maturée dans une cave de maturation à la vue des clients

Les viandes de spécialité à faire maturer

La viande maturée dans le menu


 

Présenter sa viande maturée dans une cave de maturation à la vue des clients


Il n'est pas question de laisser maturer sa viande dans une chambre froide à l'abri des regards. Bien au contraire. Vos clients veulent être au cœur du produit et comprendre sa transformation. En installant votre cave de maturation dans la salle du restaurant, vous invitez vos clients à entrer dans un univers unique et les initiez à cet art méthodique.


Le format de votre cave de maturation dépendra de la quantité que vous prévoyez de vendre. Si vous avez un nombre important de muscles à faire maturer, installez des linéaires de maturation le long de vos murs. Si vous avez une quantité de muscles restreinte, optez pour une cave de maturation de taille plus réduite que vous pouvez placer en évidence dans votre restaurant.


Les viandes de spécialité à faire maturer


Toutes les viandes ne s'affinent pas avec le temps. Pour qu'une viande se bonifie à la maturation, il faut qu'elle soit particulièrement persillée, c'est-à-dire qu'elle ait un gras intramusculaire assez important.



Une viande de spécialité présente des caractéristiques uniques en terme de goût, de tendreté, de jutosité et de flaveur. Grand Caractère conseille à ses clients les viandes Black Angus, Hereford, ou encore Simmental. Cette liste est non-exhaustive, les conseillers s'adaptant avant tout au goût recherché par le restaurateur.


La Collection Dry Aged propose des muscles déjà maturés de boeuf origine Irlande, élevés à l'herbe. Idéal pour tester le produit, la réceptivité de vos clients, ou encore si vous ne disposez pas de cave de maturation.



La viande maturée dans le menu


La viande maturée, beaucoup de monde en parle, mais peu savent réellement de quoi il s'agit. Dans votre menu, laissez une petite phrase ou un petit paragraphe pour informer vos clients des qualités de la viande maturée et de la méthodologie pour obtenir une viande de si grande qualité.

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