La viande maturée est devenue un sujet de plus en plus populaire ces dernières années. De nombreux chefs cuisiniers, restaurants haut de gamme et bouchers proposent de la viande maturée à leurs clients. Cette technique de maturation est utilisée pour améliorer la tendreté, le goût et la texture de la viande. Si vous êtes un boucher ou un directeur de magasin, vous vous demandez peut-être comment proposer de la viande maturée à vos clients.
Pourquoi proposer de la viande maturée à ses clients ?
La technique de la maturation à sec (appelée Dry Aged)
Installer une cave de maturation dans sa boucherie
Quelle viande mettre dans une cave de maturation ?
Faire appel à un fournisseur de viande maturée
Pourquoi proposer de la viande maturée à ses clients ?
Toutes les viandes nécessitent un affinage de minimum 2 semaines. Certains appellent cela une "semi-maturation" pour différencier cette étape de ce que l'on appelle la "maturation", qui peut être très longue, de plusieurs semaines à plusieurs mois. La viande maturée a davantage de goût et est plus intense qu'une viande qui n'a pas subi de maturation longue.
La maturation, ou affinage, consiste à améliorer les qualités gustatives de la viande en la plaçant dans des conditions atmosphériques qui mènent naturellement la viande à se bonifier avec le temps.
Les clients sont prêts à payer plus cher pour de la viande maturée de qualité supérieure. En proposant de la viande maturée, vous pouvez vous démarquer de la concurrence et attirer une clientèle avec un pouvoir d'achat plus conséquent. La viande maturée est également facile à vendre, car les clients sont conscients de ses avantages et sont disposés à payer un supplément pour en bénéficier.
La technique de la maturation à sec (appelée Dry Aged)
Il s'agit d'une technique d'affinage consistant à faire reposer la viande dans un air sec et froid. La viande forme une couche sèche, qui est hostile au développement des bactéries toxiques courantes ; le froid réduit la prolifération bactérienne ; des moisissures de champignons penicillium à l'influence anti-bactérienne se développent. Ces facteurs s'additionnent pour assurer la sûreté sanitaire de la viande. Pendant l'affinage, la perte de poids de la viande peut diminuer jusqu'à 30 % ce qui entraîne une concentration de ses saveurs. Les bouchers parent ensuite le morceau de viande pour en garder le cœur, dont les qualités gustatives se sont bonifiées.
Installer une cave de maturation dans sa boucherie
La cave de maturation est un élément clé pour proposer de la viande maturée de qualité supérieure. La température de la cave de maturation doit être maintenue à une température entre 0 et 3°C. Cela permettra à la viande de s'affiner lentement et de développer sa saveur et sa tendreté. Installer une cave de maturation nécessite d'avoir suffisamment de place dans son commerce et maturer la viande ne s'improvise pas. Il faudra former vos bouchers pour avoir le meilleur produit et respecter les règles sanitaires.
Quelle viande mettre dans une cave de maturation ?
Si tous ces impératifs sont rassemblés, vient alors le choix de la viande. Quelle viande mettre dans une cave de maturation ? Les viandes qui s'affinent le mieux sont celles qui présentent un taux de gras intramusculaire assez important. Le gras intramusculaire, c'est le marbrage blanc, aussi appelé persillage, que l'on voit dans la viande. Vous pouvez affiner différentes viandes de bœuf qui développeront chacune leur propre flaveur. Nous vous recommandons :
la viande de bœuf Black Angus
la viande de bœuf Simmental
la viande de bœuf Galice
la viande de bœuf de Kobé
Faire appel à un fournisseur de viande maturée
Si vous n'êtes pas en mesure de maturer votre propre viande, vous pouvez faire appel à un fournisseur de viande maturée. Vous pouvez choisir entre des muscles comme des trains-de-côtes déjà maturés par le grossiste en viande ou encore des muscles PAD (Prêts à Découper) comme de la tende de tranche qui vous sera livrée sous-vide. Cette solution peut être très pratique pour se lancer dans la vente de viande maturée. Cela vous permet de tester l'intérêt de votre clientèle pour ce type de viande avant d'investir dans une cave de maturation et dans la formation pour apprendre à maturer la viande. Si vous n'avez pas de place dans votre boutique ou votre magasin, la possibilité d'acheter de la viande de bœuf déjà maturée par votre fournisseur est un réel avantage.
La viande est déjà préparée, épluchée, parée, vous n'avez plus qu'à la piécer. C'est une très bonne solution pour gagner du temps en boutique.
Nous vous accompagnons pour vous lancer dans la viande maturée. Contactez-nous !