La viande maturée est devenue un terme de plus en plus courant dans les discussions sur la gastronomie et la cuisine. De nombreux chefs réputés, restaurants haut de gamme et bouchers de qualité proposent de la viande maturée à leur clientèle. Mais qu'est-ce que la viande maturée exactement ? Dans cet article, nous allons expliquer ce qu'est la viande maturée, comment elle est fabriquée et quels sont les avantages à manger de la viande maturée.
Viande maturée : définition
La maturation consiste à perfectionner les propriétés gustatives de la viande en la plaçant dans des conditions atmosphériques qui la mènent à se bonifier naturellement avec le temps. C'est une technique méticuleuse qui nécessite une connaissance pointue pour le boucher qui affine la viande. La chambre froide dans laquelle la viande est maturée est contrôlée quotidiennement.
La maturation est également connue sous le terme "Dry Aged". Dry Aged est le terme anglais signifiant "maturation à sec". Il s'agit d'une technique de maturation qui consiste à faire reposer la viande dans un air sec et froid. La viande forme une couche de protection sèche en empêchant le développement des bactéries toxiques courantes. Le froid réduit la prolifération bactérienne. On observe l'apparition de moisissures de champignons penicillium à l'influence anti-bactérienne. Ces facteurs assurent la sûreté sanitaire de la viande. Les bouchers préparent ensuite le morceau de viande. Ils en révèlent le cœur, dont les qualités gustatives se sont bonifiées.
Que se passe-t-il lorsqu'on mature une viande ?
La maturation est un processus naturel d’attendrissage de la viande. Elle agit sur les fibres musculaires mais ne modifie pas la structure collagénique. Elle est donc particulièrement importante pour les morceaux à cuisson rapide, pauvres en collagène, et constitue un levier majeur pour améliorer la tendreté des viandes à cuisson rapide.
Le processus d’attendrissage de la viande résulte de plusieurs mécanismes biologiques :
Le phénomène biologique naturel de maturation fragmente les protéines myofibrillaires par hydrolyse grâce à divers systèmes enzymatiques endogènes
La maturation aboutit à des altérations structurales des muscles par fragilisation et relâchement des liens entre les fibres
Les précurseurs de flaveur sont développés à la suite de la lipolyse pendant la maturation : les acides gras sont dégradés, révélant l’intensité de la flaveur de la viande.
La maturation à sec, « dry aged » en anglais, consiste à conserver la viande sur os, à l’air libre, dans des conditions de froid, de ventilation, de circulation de l’air et de température contrôlées. La parfaite maîtrise de ces conditions permet la formation d’une croûte dure, solide et de couleur noire, qui favorise le développement d’une flaveur spécifique. Cette croûte est retirée avant le tranchage.
Source : Interbev
Combien de temps faut-il maturer la viande de bœuf ?
Une maturation de 30 jours à une température comprise entre 1 et 3°C permet d’obtenir une excellente tendreté et de développer les précurseurs de la flaveur de la viande de manière optimale.
Comment se fournir en viande maturée ?
Vous êtes un professionnel de la restauration, un artisan boucher, un directeur de magasin ou un chef de rayon boucherie et souhaitez proposer de la viande maturée dans votre commerce ? Vous pouvez opter pour l'installation d'une cave de maturation dans votre boutique ou votre restaurant, mais cela nécessite un investissement assez conséquent ainsi qu'une formation pour maturer correctement la viande. Avant de vous lancer, pour tester l'intérêt de vos clients à la viande maturée, ou pour vous épargner la tâche fastidieuse de la maturation, vous pouvez faire appel à un grossiste en viande qui propose des viandes de bœuf déjà maturées.
Chez Grand Caractère, nous proposons différents morceaux de viande de bœuf maturée en muscles, en PAD (Prêt à découper) livré sous-vide, ou encore en barquettes individuelles.
Quelle viande choisir pour la maturation ?
Toutes les viandes ne conviennent pas à la maturation. Vous devrez sélectionner une viande qui présente un taux de gras intramusculaire assez conséquent. Les races de bœuf réputées pour leur persillage sont le Wagyu et le Black Angus. Ce sont des races qui s'affinent particulièrement bien.
Comme évoqué précédemment, il faut choisir des morceaux à cuisson rapide, pauvres en collagène : train de côtes, côte de boeuf, entrecôte, faux-filet, aloyau, ...
Comment cuire la viande maturée ?
La viande maturée peut se cuire de la même manière que la viande fraîche. Vous pouvez la faire revenir à la poêle, la cuire au four, tester la cuisson au barbecue, au grill ou à la plancha.
Pour apprécier toutes les saveurs naturelles de cette viande, nous vous conseillons de peu, voire de ne pas l'assaisonner du tout et de ne pas faire de marinade.
La viande maturée est une technique de préparation de la viande qui a gagné en popularité ces dernières années pour sa tendreté, sa saveur et sa qualité supérieure. La maturation de la viande peut prendre du temps et nécessite des conditions contrôlées, mais les avantages en valent la peine pour les amateurs de viande et les connaisseurs de gastronomie.
Pour vous fournir en viande de bœuf à faire maturer ou en viande de bœuf déjà maturée, contactez-nous.