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Le choix du menu quand on ouvre son restaurant : viande, cuisson et accompagnement

L'ouverture d'un restaurant est une aventure passionnante, et l'une des décisions les plus cruciales que vous devrez prendre est celle du menu. Le choix du menu quand on ouvre son restaurant est très important. Si vous avez décidé de vous spécialiser dans la viande, vous avez déjà fait un choix qui ravira les amateurs de viande. Cependant, le choix des types de viandes, des morceaux, des cuissons spécifiques et des accompagnements est un processus complexe qui peut déterminer le succès de votre établissement. Dans cet article, nous allons plonger au cœur de cette décision, en explorant les viandes emblématiques du monde, leurs morceaux les plus prisés, les techniques de cuisson spécifiques qui les subliment, et les accompagnements qui complètent parfaitement un repas de viande exceptionnel.

Femme en train de lire le menu d'un restaurant

Le choix du menu quand on ouvre son restaurant


Le Monde de la Viande : Un Tour d'Horizon

1. Porc Ibérique

Le porc ibérique est célébré pour sa viande tendre et incroyablement persillée. Les morceaux comme le jambon Pata Negra ou le secreto ibérique sont des joyaux de la cuisine espagnole. La cuisson à la plancha ou au grill permet de mettre en valeur la richesse de sa saveur.


Barquette de porc ibérique Grand Caractère


2. Bœuf Black Angus d'Irlande

Le Black Angus d'Irlande est réputé pour sa qualité supérieure et son marbrage exceptionnel. Des morceaux tels que le faux-filet ou la côte de bœuf font le bonheur des amateurs de viande. Une cuisson à la poêle, au gril ou au four est idéale pour préserver sa tendreté.


Barquette de bœuf Black Angus Grand Caractère


3. Simmental d'Autriche

Le bœuf Simmental d'Autriche est apprécié pour sa viande juteuse et savoureuse. Les morceaux comme le T-bone ou l'entrecôte sont des choix classiques. Une cuisson au grill au charbon de bois met en valeur ses saveurs uniques.


Barquette de bœuf Simmental Grand Caractère


4. Wagyu d'Australie

Le Wagyu australien est célèbre pour son marbrage extraordinaire, résultant en une viande d'une tendreté inégalée. Les morceaux de choix incluent l'entrecôte et le faux-filet. Une cuisson douce à la poêle ou à la plancha préserve la texture fondante de la viande.


Barquette de bœuf Wagyu d'Australe Grand Caractère


5. Bœuf d'Argentine

Le bœuf d'Argentine est renommé pour ses coupes grillées à la perfection, avec des morceaux tels que l'entrecôte ou la bavette. Une cuisson sur une grille au feu de bois confère à la viande un arôme fumé délicieux.


Barquette de bœuf d'Argentine Grand Caractère


 

Les Morceaux : Sélection et Préparation

Le choix des morceaux de viande est crucial pour votre menu. Voici quelques-uns des morceaux les plus appréciés à considérer :


1. Filet Mignon

Le filet mignon est réputé pour sa tendreté exceptionnelle. Il est idéal pour ceux qui préfèrent une viande maigre et tendre. Une cuisson à point ou saignante permet de préserver sa délicatesse.


2. Ribeye

Le ribeye, avec son marbrage généreux, offre une saveur riche et une texture juteuse. Une cuisson à feu vif et une finition au beurre rehaussent sa saveur.


3. Côte de Bœuf

La côte de bœuf est une option généreuse pour les amateurs de viande. Son os ajoute une saveur supplémentaire, et une cuisson au four à basse température précédée d'une saisie à haute température lui donne une croûte croustillante.


4. T-Bone

Le T-bone est une coupe impressionnante et riche en saveurs. Une cuisson au grill lui confère une texture irrésistible.


 

Techniques de Cuisson : Mettre en Valeur la Qualité

La cuisson de la viande est une étape cruciale pour préserver sa tendreté et sa saveur. Voici quelques techniques de cuisson courantes :


1. Grillade

La grillade au charbon de bois ou au gaz confère à la viande un délicieux arôme fumé.

2. Cuisson à la Poêle

La cuisson à la poêle permet un contrôle précis de la température. Commencez par saisir la viande à feu vif pour former une belle croûte, puis baissez le feu pour une cuisson à la perfection.

3. Cuisson au Four

La cuisson au four à basse température précédée d'une saisie rapide à haute température est idéale pour les coupes épaisses comme la côte de bœuf. Cela garantit une viande tendre à l'intérieur et une croûte croustillante à l'extérieur.

4. Teppanyaki

La cuisine teppanyaki est parfaite pour le Wagyu et d'autres viandes de qualité supérieure. Une plaque chauffante en acier inoxydable assure une cuisson uniforme à feu vif.


 

Les Accompagnements : La Touche Finale

Les accompagnements sont essentiels pour compléter un repas de viande. Voici quelques idées :

1. Pommes de Terre

Les pommes de terre peuvent être préparées de nombreuses façons : en purée, en gratin, en frites ou en pommes de terre sautées. Elles sont un classique polyvalent.

2. Légumes Grillés

Les légumes grillés ajoutent de la fraîcheur et de la couleur à l'assiette. Essayez des asperges, des champignons, ou des poivrons.

3. Sauces

Les sauces, comme la béarnaise, la chimichurri, ou la sauce au poivre, rehaussent la saveur de la viande. Proposez une sélection variée pour satisfaire tous les palais.

4. Salades

Les salades légères équilibrent la richesse de la viande. Une salade César ou une salade d'épinards sont des choix populaires.



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